Bloemkoolrisotto met champignons en noten

Ingrediënten voor 4 personen

• 600g bloemkoolrijst
• 2 wortels, in lange linten (met kaasschaaf of spiraalsnijder)
• 1 courgette, in lange linten (met kaasschaaf of spiraalsnijder)
• 500g champignons, in plakjes gesneden
• 2 teentjes look, gesnipperd
• 1 ui, gesnipperd
• 100g cashewnoten, grofgehakt
• 100ml groentenbouillon (of voeg 1/4 van een bouillonblokje toe aan
• 2 el olijfolie
• 50g parmezaanvlokken

Bereiding

Wok de bloemkoolrijst, voeg de linten van courgette en wortel toe met 100ml groentenbouillon. Laat 2 à 3 min koken.

Fruit de ui en look, bak de champignons en cashewnoten 5 min mee.
Garneer alles op een bord, schenk er 1 el olijfolie over en bestrooi met enkele parmezaanvlokkenHier past zowel vis als vlees bij. Maak wat extra klaar zodat je er 's anderendaags nog van genieten tijdens je lunch.